Κοτόπουλο µε σάλτσα λαχανικών

Διαιτητικό και νόστιμο πιάτο για όσους επιθυμούν να ακολουθήσουν μία υγιεινή διατροφή ή να μαγειρέψουν το κοτόπουλο με έναν διαφορετικό και γρήγορο τρόπο
.

Υλικά

Για Κοτόπουλο µε σάλτσα λαχανικών

• 3 φιλέτα στήθος κοτόπουλου
  3 κ.σ. ελαιόλαδο
  2 κ.σ. χυμός λεμονιού
  2 σκελίδες σκόρδο
  σκόρδο πολτοποιημένο
  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
  1 πράσινη πιπεριά κομμένη στα οκτώ
  2 κόκκινες πιπεριές κομμένες στα οκτώ
  2 κολοκύθια κομμένα σε χοντρές φέτες
  1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
  2 ντομάτες κομμένες σε καρέ
  1 κλαδάκι φρέσκια ρίγανη
  αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

Προετοιμασία

1. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μεγάλες μπουκιές. Το βάζουμε σε μπολ και περιχύνουμε με τη 1 κ.σ. ελαιόλαδο, το λεμόνι και το σκόρδο. Ανακατεύουμε τα υλικά, σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα το λιγότερο. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2΄-3΄. Προσθέτουμε το μαριναρισμένο κοτόπουλο με τα υγρά του κι αφήνουμε να ψηθεί για 5΄-6΄. Το βγάζουμε σε πιατέλα, ρίχνουμε τις πιπεριές, το κολοκύθι και τη μελιτζάνα και τα αφήνουμε να μαραθούν για 3΄-4΄. Προσθέτουμε ξανά το κοτόπουλο στο τηγάνι, τις ντομάτες, τη ρίγανη, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε 5΄.